Fermentace čajese týká oxidace katechinů, která má za následek většinu barvy a chuti, stejně jako rozklad příbuzných sloučenin na aromatické složky. Primárním účelem fermentace čaje je zlepšit chuť čaje a rozvinout a obohatit jeho aroma. Proč je tedy třeba čaj fermentovat? A jaké změny nastávají během fermentace?
Proč je třeba čaj fermentovat?
Protože fermentace slouží především ke zlepšení chuti, čím více polyfenolů, které nám dodávají hořkou chuť, se zoxiduje, tím jemnější chuť čaje bude. Platí pravidlo, že čím těžší fermentace, tím méně hořkou chuť čaj bude mít; naopak hořká chuť bude výraznější.
- Zelený čaj je nefermentovaný
Když pijeme zelený čaj, vlastně pijeme pravou chuť čaje. Není nejvýraznějším pocitem čaje hořká chuť, zvláště u letního a podzimního čaje? Pokud by se všechny čaje zpracovávaly jako čaj zelený, nebylo by dobré mít k čaji vztah pro ty, kteří nemají rádi hořkou chuť nebo mají žaludeční potíže. Výroba fermentovaného čaje však původně nevznikla s jasným účelem. Ve skutečnosti téměř všechny fermentované čaje přímo nebo nepřímo pocházejí z neúspěšného zpracování zeleného čaje. V moderní době je vědci standardizovali jeden po druhém podle různých metod zpracování, úrovní fermentace a kvalitativních charakteristik, čímž vytvořili různé kategorie čajů.
- Žlutý čaj je mírně fermentovaný
Za vysoké vlhkosti a vysokých teplot procházejí polyfenolické sloučeniny neenzymatickou automatickou oxidací a produkují polyfenoly žlutého čaje - to znamená, že redukcí polyfenolů vzniká malé množství oxidovaných látek, které tvoří jedinečnou zlatavou barvu a lehce naměklou chuť žluté čaj ve srovnání se zeleným čajem.
- Čaj oolong je polofermentovaný
Jeho fermentace je převážně dokončena během procesu zelené výroby. Zelená výroba způsobuje enzymatickou oxidaci polyfenolických sloučenin, čímž vzniká více čajových polyfenolů, které tvoří bohaté květinové aroma, silnou chuť vnitřní substance a červený okraj zelených lístků. Ve srovnání se zeleným čajem se výrazně zlepšila vůně i chuť čaje.
- Černý čaj patří mezi plně fermentované čaje
Teoreticky je jeho úplná fermentace dokončena během celého procesu vadnutí, válcování a zarudnutí, to znamená, že jeho polyfenolické sloučeniny jsou 100% oxidovány enzymatickými a tepelnými reakcemi, přičemž vznikají hlavně theaflaviny s malým množstvím čajových polyfenolů, takže čajová polévka je jemná, sladká, nehořká a vůně je také sladká a bohatá. Ve výrobě však fermentace nemůže ve skutečnosti dosáhnout 100 procent, takže obvykle dochází k mírné svíravosti, což je normální.
Fermentace čaje je proces, který se po staletí používá k výrobě různých aromatických a aromatických čajů. Proč je ale třeba čaj fermentovat a k jakým změnám během fermentačního procesu dochází?
Za prvé, fermentace čaje se primárně používá ke zlepšení chuti a vůně čaje. Během fermentace dochází k oxidaci polyfenolů v čajových lístcích, což má za následek změnu barvy, chuti a vůně. Čím delší je proces fermentace, tím více jsou polyfenoly oxidovány a čaj je tmavší. Zelený čaj je příkladem nefermentovaného čaje. Protože není fermentovaný, čaj si zachovává svou přirozenou chuť a vůni.
Na druhou stranu černý čaj je plně fermentovaný čaj, jehož výsledkem je bohatá, plná chuť a vůně. Čaj oolong je polofermentovaný čaj, což znamená, že je částečně oxidovaný. Během fermentačního procesu jsou polyfenoly v čajových lístcích enzymaticky oxidovány, výsledkem je květinové aroma a bohatá chuť. Listy čaje oolong jsou také částečně zelené a částečně hnědé, což dává čaji jedinečný vzhled. Během fermentačního procesu se mění chemické složení čajových lístků. Polyfenoly jsou oxidovány a rozkládány na nové sloučeniny, které jsou zodpovědné za barvu, chuť a aroma čaje. Tyto nové sloučeniny mají také zdravotní přínosy, jako jsou antioxidanty a protizánětlivé vlastnosti.
Fermentace čaje je důležitý proces, který ovlivňuje chuť, vůni a zdravotní přínosy čaje. Ať už se jedná o zelený, černý nebo oolong čaj, fermentace hraje klíčovou roli ve vývoji těchto odlišných čajových odrůd.
HSF Biotech, pokud jde o zvýraznění přirozené chuti čaje prostřednictvím mikrobiálního rozkladu, rekombinace a redukce, lze nastavit cíle chuti, formulovat personalizované plány řízení fermentačního procesu na základě cílů a stanovit cestu k jejich dosažení. Každý krok fermentačního procesu může být jemně kvantifikován a řada klíčových bodů může být přesně zaměřena pro kontrolu a nastavení.
Chcete získat ZDARMA VZORKY, kontaktujte prosím naše specialisty nasales@healthfulbio.com.