Vitamin B (vitamíny B) je nepostradatelnou látkou pro metabolismus sacharidů, tuků a bílkovin v lidském těle. Většina vitamínů B je rozpustná ve vodě, včetně vitaminu B1 (thiamin), vitaminu B2 (Riboflavin), vitaminu B3 (Niacin), vitaminu B4 (aminopurinfosfát), vitaminu B5 (kyselina pantothenová, kyselina pentosan), vitaminu B6 (pyridoxin), vitaminu B7 (vitamin H), vitaminu B8 (nukleotiddenu), vitaminu B11 (folát), vitaminu B12 (kobalaminy) atd.
Mezi mnoha vitamíny B, vitamín B1, vitamín B2, vitamín B3, vitamín B5, vitamín B6, vitamín B11 a vitamín B12 jsou běžně používány lidským tělem a jako koenzymy hrají důležitou roli v metabolismu sacharidů, tuků a bílkovin v lidském těle.
Jaké jsou faktory, které ovlivňují stabilitu vitamínů?
Vitamíny se během skladování snadno oxidují nebo redukují, protože jejich molekulární struktury obsahují hydroxylové skupiny, nenasycené dvojné vazby a další složky, které jsou citlivé na chemické reakce, jako je světlo, teplo, pH, vlhkost a stopové prvky. Tyto faktory ovlivňují stabilitu vitamínů. Tyto ovlivňující faktory zničí strukturu molekul vitaminu různými reakčními cestami, jako je fotochemická reakce, reakce přenosu elektronů, reakce volných radikálů atd.
Stabilita vitamínů B úzce souvisí s pH, vlhkostí a stopovými prvky jejich roztoků. Například vitamín B1 a vitamín B2 jsou relativně stabilní v kyselém roztoku; vitamín B5 a vitamín B11 jsou relativně stabilní ve slabém alkalickém roztoku, ale nestabilní za fototermických podmínek. Pokud premix obsahuje stopové prvky cholinu, hydrochlorid vitaminu B4 a B6 se rychle rozloží, ale pokud je obsah vody v premixu nízký, je relativně stabilní. Vitamin B2 v premixu je relativně stabilní při vysoké teplotě a vysoké vlhkosti. Vitamin B11 je relativně citlivý na vodu, vlhkost, světlo a redukční činidla, nestabilní v kyselých roztocích a relativně stabilní za vysokých teplot.
Je vidět, že nejdůležitějšími faktory ovlivňujícími stabilitu vitamínů jsou vlhkost a kyslík ve vzduchu, stejně jako redoxní reakce způsobené stopovými prvky.