Koncept tuků a olejů
Tuky a oleje, které jsou vhodné pro lidskou spotřebu, se označují jako jedlé tuky a oleje, běžně známé jako olej a tuk. Olej a tuk jsou obecné termíny používané pro tuky a oleje používané v potravinách. Oleje jsou při pokojové teplotě kapalné, zatímco tuky jsou pevné. Pocházejí z živočišných i rostlinných zdrojů.
Tuky a oleje se skládají ze tří prvků: uhlíku (C), vodíku (H) a kyslíku (O). Chemicky patří tuky a oleje k jednoduchým lipidům a jejich molekuly vznikají spojením jedné molekuly glycerolu a tří molekul mastných kyselin. Lipidy kromě triglyceridů také zahrnují monoglyceridy, diglyceridy, fosfatidy, cerebrosidy, steroly, mastné kyseliny, mastné alkoholy a vitamíny rozpustné v tucích. Termín "olej a tuk" typicky odkazuje na estery tvořené glycerolem a mastnými kyselinami, také známými jako pravé tuky nebo neutrální tuky. Ostatní lipidy se souhrnně označují jako lipidy.
Tuky a oleje lze rozložit na glycerol a mastné kyseliny, přičemž mastné kyseliny tvoří asi 95 % hmotnosti tuků a olejů. Existuje mnoho různých typů mastných kyselin, které ve spojení s glycerolem tvoří různé tuky a oleje s různým skupenstvím a vlastnostmi.
Mastné kyseliny můžeme rozdělit na nasycené mastné kyseliny a nenasycené mastné kyseliny. Nenasycené mastné kyseliny obsahují jednu nebo více dvojných vazeb v rozsahu od 1 do 6 v molekule. Nasycené mastné kyseliny lze dále rozdělit na nízkoúrovňové nasycené (těkavé) mastné kyseliny a vysokoúrovňové nasycené mastné kyseliny (tuhé mastné kyseliny). Nízkoúrovňové nasycené mastné kyseliny mají počet atomů uhlíku nižší než 10 a jsou při pokojové teplotě kapalné. Vysoce nasycené mastné kyseliny mají počet atomů uhlíku vyšší než 10 a jsou pevné při pokojové teplotě. Čím více nenasycených vazeb v mastné kyselině, tím nižší je její bod tání a tím je náchylnější k chemickým reakcím, jako je žluknutí, oxidace a hydrogenace.
Klasifikace olejů a tuků
- Přírodní oleje a tuky: Rostlinné oleje: Mezi běžně používané rostlinné oleje patří sójový olej, bavlníkový olej, arašídový olej, sezamový olej, olivový olej, palmový olej, řepkový olej, kukuřičný olej, olej z rýžových otrub, kokosový olej, kakaové máslo, slunečnicový olej , atd. Živočišné tuky: Máslo, sádlo, lůj, rybí tuk, mikrobiální oleje.
- Umělé oleje a tuky: Tuk, margarín.
Běžně používané oleje při pečení a jejich hlavní vlastnosti
1. Sójový olej: Sójový olej se často používá jako olej na smažení a jako surovina pro umělé tuky. Jeho složení mastných kyselin obsahuje více než 80 % nenasycených mastných kyselin. Obsahuje 8,3 % vysoce nenasycených mastných kyselin (kyselina linolová), což mu dodává rybí chuť. Proto se často podrobuje malému množství hydrogenace za vzniku produktu podobného složení jako bavlníkový olej.
2. Palmový olej: Palmový olej se získává z plodů palmy olejné. Palmový olej lze extrahovat z dužiny, zatímco palmojádrový olej lze extrahovat z jádra semen. Obsah nenasycených mastných kyselin v palmovém oleji je 50 %-60 %, což je méně než u jiných rostlinných olejů. Kyselina olejová je nejběžnější nenasycenou mastnou kyselinou, zatímco měkké mastné kyseliny (kyselina palmitová) jsou nejběžnějšími nasycenými mastnými kyselinami, které tvoří asi 45 %. Proto má dobrou stabilitu a je to polotuhý rostlinný tuk s bodem tání 30-40 stupně. Pokud palmový olej necháte nějakou dobu odstát v polorozpuštěném stavu, dole se vytvoří tuhý tuk a nahoře tekutý olej. Olej na vrchní straně lze oddělit a použít na smažení, přičemž trochu měkčí pevnou látku lze použít jako tuk a tužší jako tvrdé máslo. Běžně se používá jako náhražka kakaového másla a je součástí čokolády.
3. Vepřové sádlo: Vepřové sádlo je tuk pod kůží hřbetu a břicha prasat a také tuk kolem jejich vnitřních orgánů. Je rafinovaný, odbarvený, deodorizovaný a čištěný. Charakteristickým znakem vepřového sádla pro mastné kyseliny je, že jeho atomy uhlíku jsou liché, což umožňuje účinně identifikovat vepřové sádlo. Více než polovinu nenasycených mastných kyselin ve vepřovém sádle tvoří kyselina olejová a kyselina linolová, zatímco nasycené mastné kyseliny jsou většinou měkké mastné kyseliny. Vepřové sádlo má nízký bod tání, hřbetní tuk má teplotu tání 28-30 stupňů a nejkvalitnější tuk kolem ledvin má 35-40 stupeň. Proto se snadno rozpouští v ústech a poskytuje chladivý a osvěžující pocit. Vepřové sádlo má dobré tužidla, ale jeho tavné vlastnosti jsou mírně špatné a jeho stabilita také není příliš dobrá. Ke zlepšení kvality vepřového sádla se proto často používají zesvětlovací nebo transesterifikační reakce.
4. Tuk: Tuk je typ tuku, který se typicky získává z rafinovaných a zpracovaných živočišných nebo rostlinných olejů metodami, jako je hydrogenace, míšení, rychlé chlazení a hnětení, aby se získaly plastické a emulgační vlastnosti pro účely zpracování potravin. Obvykle se nekonzumuje přímo, ale používá se jako přísada při výrobě potravin.
Existují dva hlavní typy tuku: směsný a hydrogenovaný.
- Směsný tuk obsahuje vyšší podíl rostlinných olejů, díky čemuž je náchylnější k oxidaci a žluknutí. Jeho měření antioxidantů, známé jako metoda aktivního kyslíku (AOM), je obvykle kolem 40 hodin, zatímco některé mohou mít hodnoty až 16-18 hodin. Směsný tuk se však díky své dobré plasticitě, konzistenci a cenové dostupnosti běžně používá při výrobě pečiva, chleba a dalšího pečiva.
- Na druhé straně hydrogenovaný tuk se typicky získává z jednoho rostlinného oleje (jako je bavlníkový olej nebo sójový olej) hydrogenací. Ve srovnání se směsným tukem má hydrogenovaný tuk vyrobený metodou interesterifikace lepší stabilitu při stejné konzistenci. Jeho hodnota AOM je obvykle nad 70 hodin. Pokud se smísí více hydrogenovaných olejů, lze získat tuk s vynikající stabilitou a širokým rozsahem plasticity. Tento typ hydrogenovaného tuku je zvláště vhodný pro použití v sušenkách a smažených výrobcích.
5. Umělá smetana: Umělá smetana je potravinářský výrobek vyrobený především ze směsi jedlých živočišných a rostlinných tuků, jakož i hydrogenovaných, frakcionovaných nebo interesterifikovaných olejů. Voda a další přísady mohou nebo nemusí být přidány do směsi. Produkt se poté emulguje a buď rychle zmrazí nebo hněte bez rychlého chlazení, aby se dosáhlo poddajné nebo tekuté textury, která připomíná přírodní krém.
Žluknutí tuků
Tuky nebo potraviny s vysokým obsahem tuku během skladování podléhají oxidačním a hydrolyzačním reakcím v důsledku přítomnosti kyslíku ve vzduchu, slunečního záření, mikroorganismů, enzymů, vody a dalších faktorů. V důsledku toho se nestabilní molekuly tuku postupně rozkládají na nízkomolekulární degradační produkty, což vede k nepříjemnému zápachu, hořké chuti a dokonce k toxicitě. Tento jev je známý jako žluknutí tuků.
1. Hydrolytická žluknutí: Oleje nebo tuky s vyšším obsahem nižších mastných kyselin mohou obsahovat esterázy produkované buď zbytkovými enzymy, nebo kontaminujícími mikroorganismy. Působením těchto enzymů dochází k hydrolýze tuků, což má za následek tvorbu volných nižších mastných kyselin (včetně těch s délkou uhlíkového řetězce pod C10), glycerolu, monoacylglycerolů nebo diacylglycerolů. Mastné kyseliny s krátkým řetězcem (jako je kyselina máselná, kyselina valerová, kyselina kaprylová atd.) mají výraznou pocení a hořkou chuť, což vede k rozvoji žluklého zápachu v tucích. Tento jev je známý jako hydrolytické žluknutí. Vznik volných vyšších mastných kyselin hydrolýzou však neprodukuje nepříjemné pachy. Například hydrolýza kyseliny máselné v másle způsobuje nepříjemný zápach. Přítomnost lipáz je hlavní příčinou tohoto účinku, i když u vyšších mastných kyselin je méně častá.
2. -Oxidace mastných kyselin, také známá jako znehodnocení ketonových kyselin, nastává, když volné nasycené mastné kyseliny vzniklé hydrolýzou tuků podléhají oxidaci katalyzované řadou enzymů, což má za následek tvorbu ketonových kyselin a methylketonů s nepříjemným zápachem . K této degradaci způsobené oxidací dochází primárně mezi uhlíkovými a uhlíkovými polohami nasycených mastných kyselin, proto se nazývá -oxidace. Potraviny nebo tuky na bázi oleje, které obsahují vyšší množství vody a bílkovin, jsou náchylné k mikrobiální kontaminaci, což vede k hydrolytickému kažení a kažení typu. Aby se zabránilo těmto typům kažení, je nutné zvýšit čistotu tuků, snížit nečistoty a obsah vlhkosti při zpracování oleje, zajistit suché a čisté obalové nádoby, aby se zabránilo kontaminaci, a skladovat je při nižších teplotách.
3. Oxidační žluknutí, také známé jako autooxidace tuků, nastává, když jsou nenasycené mastné kyseliny v tucích vystaveny vzduchu a podléhají automatické oxidaci, což vede k rozkladu těchto kyselin na nižší mastné kyseliny, aldehydy a ketony, což vede k nepříjemný zápach a hořkou chuť. Tento jev se označuje jako oxidační žluknutí tuků. Autooxidace tuků je primární příčinou kažení tuků a potravinářských výrobků obsahujících tuky. K tomuto typu kažení dochází především u tuků s vyšším obsahem nenasycených mastných kyselin, jako je sójový olej, kukuřičný olej, olivový olej a bavlníkový olej.
Enzymy, sluneční záření, mikroorganismy, kyslík, teplota a kovové ionty mohou proces kažení urychlit a hydrolýza je také hlavním faktorem, který kažení podporuje.
HSF Biotech Butter Powder poskytuje nejlepší řešení pro pečené
Jeden problém s používáním másla při pečení je ten, že obsahuje vodu, která může vést ke zkažení a růstu plísní. To je zvláště problematické u výrobků s vysokou vlhkostí, jako je chléb, koláče a pečivo. Aby tomu zabránili, někteří výrobci se rozhodli používat máslo v prášku místo tradičního másla.
HSFBiotechSpolečnost vyrábí máslový prášek, který se vyrábí zapouzdřením tuku do matrice škrobu a kaseinu. Vznikne tak suchý, stabilní produkt, který je odolný vůči vlhkosti a znehodnocení. Použitím máslového prášku v receptech na pečení mohou výrobci prodloužit trvanlivost svých produktů, aniž by museli obětovat chuť nebo strukturu.
Dalším aspektem při sestavování receptur je použití tukových emulgátorů a enzymů. Enzymy jako lipáza mohou rozkládat tuky a způsobit žluknutí, zatímco emulgátory mohou narušovat strukturu pečiva. Při navrhování receptur pro dlouhou trvanlivost je důležité se těmto přísadám vyhnout nebo je používat s mírou.
Použitímáslov pečení může být problém, pokud jde o zachování kvality a bezpečnosti pečiva. Použitím inovativních produktů, jako je máslo v prášku, a pečlivým formulováním receptur, aby se zabránilo zkažení a žluknutí, mohou výrobci vytvořit lahodné a trvanlivé pečivo, které splňuje požadavky spotřebitelů na chuť i bezpečnost.
Chcete získat VZORKY ZDARMA, kontaktujte naše specialisty na adresesales@healthfulbio.com.