Hlavní typy mikroorganismů ve fermentovaných potravinách
1. Bakterie
Jedním typem jsou koky. Na základě svého tvaru jsou koky kulovité nebo podobné koulím. Různá uspořádání kolonií pozorovaná pod mikroskopem a také odchylky v počtu koků mohou vést k jejich klasifikaci jako jednotlivé, diplokoky nebo tetrakoky. Dalším typem jsou bacily. Bacily jsou válcovitého nebo téměř válcovitého tvaru. V závislosti na jejich agregaci je lze klasifikovat jako diplobacily, jednotlivé bacily, větvené bacily nebo koky.
2. Houby
Ve fermentovaných potravinách jsou kvasinky běžným typem houby spolu s malým množstvím plísní. Malý počet houbových mikroorganismů je schopen produkovat alkalické nebo kyselé látky. Při metabolizaci sacharidových látek mohou produkovat aromatické aldehydy a aromatické alkoholy. Kvasnice patří do kategorie jednobuněčných hub a často se používají při fermentaci těsta, sójové omáčky a dalších produktů. Mezi běžné druhy kvasinek patří Saccharomyces cerevisiae a pivovarské kvasnice.
Ve fermentovaných potravinách jsou běžné druhy plísní Aspergillus a Penicillium. Probiotika jsou reprezentativní mikroorganismy nacházející se ve fermentovaných potravinách. Jsou to živé mikroorganismy, které mohou mít příznivé účinky na zdraví hostitele. Probiotika vykazují dobrou odolnost vůči žluči a žaludeční kyselině a mohou kolonizovat a proliferovat v trávicím traktu. Často se používají ve funkčních fermentovaných potravinách a jsou kombinací bifidobakterií a bakterií mléčného kvašení. V posledních letech došlo k vývoji směrem k potenciálním probiotikům, včetně acidophilus, sporotvorných bacilů, bifidobakterií, pivovarských kvasnic a Streptococcus mutans.
Důležité složky mikroorganismů
1. Aktivní peptidy
Mezi důležité složky mikroorganismů ve fermentovaných potravinách patří aktivní peptidy. Během fermentace potravin může mikrobiální hydrolýza proteinů vést k tvorbě bioaktivních peptidů, které často mají určité funkční vlastnosti. Probiotické kmeny mikroorganismů mohou mít vliv na typy aminokyselin a peptidů vznikajících po enzymatické hydrolýze bílkovin. Některé z těchto peptidů mohou mít antioxidační a antimikrobiální vlastnosti, zatímco jiné mohou mít nutriční vlastnosti a vlastnosti související s chutí. Tyto aktivní peptidy často vykazují senzorické a fyziologické účinky, primárně související s antitrombotickými, imunitními regulačními, antioxidačními a antihypertenzními aktivitami.
Kromě toho mohou také regulovat vstřebávání minerálů. Například sójové peptidy mohou inhibovat celkovou aktivitu enzymu konvertujícího angiotenzin, čímž zabraňují kontrakci hladkého svalstva cév a pomáhají tak snižovat krevní tlak.
2. Enzymy
Během fermentace potravin podporují mikroorganismy tvorbu enzymů, které štěpí složité sloučeniny na jednoduché molekuly, které vykazují dobrou biologickou aktivitu. Mezi běžné příklady patří proteázy a Monascus purpureus. Tyto látky mohou tvořit různé karbohydrázy, včetně maltázy, alfa-amylázy a celulázy, což umožňuje štěpení velkomolekulárních cukrů v potravinách.
Ve fermentovaných potravinách mohou spory Bacillus, jako je Bacillus licheniformis a Bacillus subtilis, produkovat amylázy. Kromě toho mohou spory Bacillus produkovat celulázy.
Hlavní funkční charakteristiky mikroorganismů ve fermentovaných potravinách
1. Zvyšte antioxidační aktivitu
Při metabolických procesech v lidském těle může vznikat nadbytek volných radikálů. Pokud je volných radikálů příliš mnoho, mohou mít negativní dopad na lidské zdraví a přispívat ke stárnutí. Antioxidační látky vznikající při fermentaci potravin však mohou pomoci oddálit proces stárnutí. Mikroorganismy jako Monascus a Aspergillus ve fermentovaných potravinách mohou výrazně zvýšit antioxidační funkci potravin.
2. Prevence hypertenze a srdečních chorob
U fermentovaných mléčných výrobků jsou antihypertenzní vlastnosti zcela zřejmé. Fialovo-červené koji může inhibovat syntézu klíčových enzymů, aby se zabránilo produkci cholesterolu, čímž je dosaženo cíle prevence hypertenze. Některé fermentované fazolové produkty také vykazují významné antihypertenzní vlastnosti. Indonéský tempeh a japonské natto například obsahují sójové peptidy, které dokážou odolat hypertenzi. Fermentované fazolové produkty vyrobené v Koreji obsahují sójové isoflavony, které mohou předcházet kardiovaskulárním onemocněním. Celozrnné potraviny, pokud jsou fermentovány, mohou také přispět k prevenci srdečních onemocnění. Po rozvinutí hypertenze může pravidelná konzumace fermentovaných fazolových produktů výrazně snížit pravděpodobnost rozvoje kardiovaskulárních onemocnění.
3. Prevence gastrointestinálních onemocnění
Fermentované mléčné výrobky obsahují aktivní bakterie, které mohou regulovat imunitní funkce a léčit průjem. Bakterie mléčného kvašení jsou účinné při léčbě gastrointestinálních onemocnění a mohou poskytnout úlevu při zánětlivých gastrointestinálních onemocněních tím, že zkrátí trvání a závažnost vzplanutí. Korejské kimchi může inhibovat zánětlivá onemocnění střev díky zlepšení, které přináší střevní mikrobiotě. Střevní mikrobiota může produkovat sekundární metabolity, které udržují celkové zdraví a zvyšují celkovou stabilitu imunitního systému ve střevě.
4. Zmírnění problémů s absorpcí laktózy
Při výrobě jogurtu mohou termofilní streptokoky a Lactobacillus bulgaricus produkovat značné množství -D-galaktosidázy, která pomáhá zlepšit vstřebávání laktózy u jedinců s intolerancí laktózy. Čerstvý jogurt může sloužit jako užitečný pomocník při trávení a podporuje vstřebávání laktózy.
5. Adsorpce škodlivých látek
Mikroorganismy ve fermentovaných potravinách mohou snížit produkci škodlivých látek. Bakterie mléčného kvašení ve slaném nálevu mohou inhibovat peroxidaci nenasycených mastných kyselin, čímž snižují tvorbu aldehydů odvozených z odpovídajících alkoholů. Některé laktobacily mohou adsorbovat mykotoxiny přítomné v potravinách, aniž by ovlivnily jejich vlastní růst. Ze tří kmenů laktobacilů pocházejících z rostlin mají nejsilnější schopnost absorbovat aflatoxin s mírou vazby blízkou 60 %. Bakterie mléčného kvašení mohou navíc adsorbovat ionty těžkých kovů, přičemž typickým zástupcem je rtuť.
6. Tvorba specifických příchutí potravin
Ve fermentovaných potravinách je chuť často odvozena z různých těkavých sloučenin. Potravinová příchuť je primárně důsledkem kombinovaného působení mnoha mikroorganismů a během různých období fermentace mohou existovat odchylky v aromatických sloučeninách. Mikrobiální druhy se mohou významně lišit v závislosti na formulaci solného roztoku, což vede k rozdílům v aromatických sloučeninách. Mikroorganismy hrají zásadní roli při tvorbě chuťových sloučenin.
7. Zlepšení složení výživy
Vitamin B12 je základní živina, která hraje významnou roli při inhibici problémů, jako je demence, deprese a anémie. Fermentovaný fazolový tvaroh obsahuje různé vitamíny skupiny B a během procesu fermentace může vlivem mikroorganismů produkovat vitamín B12. Fermentací s kvasinkami a Rhizomucor miehei může fermentovaný fazolový tvaroh obsahovat také melanoidiny a sójové peptidy.
Kromě toho mohou kvasinky podporovat rozklad makromolekul, jako jsou tuky a bílkoviny, na volné mastné kyseliny a aminokyseliny a přeměnit je na látky s malými molekulami. Tento fermentační proces může zvýšit přítomnost esenciálních aminokyselin, což naznačuje, že fermentace může zlepšit nutriční složení potravin.
HSF Biotech Fermented Products v potravinářském průmyslu
Využití fermentace bakterií mléčného kvašení v potravinářském průmyslu nabízí vzrušující možnosti pro výrobu rozmanité řady produktů. ZHSF Biotech Fermentované ovocné a zeleninové práškynaFermentovanýTurmerickýPrášek, fermentovaný GInsengPrášek, Fermentovaný prášek Maca a Fermentovaný prášek Ginkgo Biloba.Tyto produkty poskytují nejen zvýšenou nutriční hodnotu a prodlouženou trvanlivost, ale také přispívají k vytváření jedinečných chutí a potenciálních zdravotních přínosů. Začlenění fermentace bakterií mléčného kvašení do různých potravinářských aplikací otevírá svět inovací a příležitostí v potravinářském průmyslu.
Chcete získat ZDARMA VZORKY, kontaktujte prosím naše specialisty nasales@healthfulbio.com.